Gourmets lieben ihn. Umso glücklicher können nun alle Feinschmecker mit Vorliebe für dieses Gemüse sein. Aufgrund der Witterung hat die Ernte gut zwei Wochen früher beginnen können. Nun befinden wir uns schon landesweit in der Erntesaison. Hier ein paar Fakten zu diesen hochstilisierten Stangen aus dem Erdreich:
In Deutschland blüht der Spargelanbau mit insgesamt 1.440 Betrieben, die zusammen eine Anbaufläche von beeindruckenden 23.857 Hektar bewirtschaften – mehr Fläche, als jedes andere Gemüse in der Nation für sich beansprucht. Diese ausgedehnten Felder tragen dazu bei, dass Deutschland mit einer Ernte von 120.000 Tonnen nicht nur den europäischen Markt anführt, sondern diesen Titel auch mit einem deutlichen Vorsprung vor dem nächstgrößeren Produzenten, Spanien, behauptet, wo die Anbaufläche lediglich etwa die Hälfte beträgt. Der größte Teil dieser Fläche, genau 20.371 Hektar, ist aktiv im Anbau, während die restlichen 3.486 Hektar junge, sich entwickelnde Anlagen darstellen.
Obwohl Baden-Württemberg als Hochburg des frühreifen Spargels bekannt ist, nimmt es mit 1.944 Hektar im deutschlandweiten Vergleich nur den fünften Platz ein – überboten von Niedersachsen, Nordrhein-Westfalen, Brandenburg und Bayern.
Der lokale Spargelkonsum fördert nicht nur die Selbstversorgungsquote von 83 %, sondern steht auch für Nachhaltigkeit und Fairness. Kurze Transportwege garantieren nicht nur frische Ware im Einzelhandel, sondern sind auch vorteilhaft für die Umweltbilanz. Zudem zeichnet sich Deutschland durch eine faire Bezahlung aus: Mit einem Mindestlohn von 12,41 Euro im Jahr 2024 liegt das Land europaweit auf dem vierten Platz – ein bemerkenswerter Vorteil gegenüber den Löhnen in Ländern wie Frankreich, Spanien und Griechenland. Italien hingegen verfügt über keinen einheitlichen landesweiten Mindestlohn.
Wo kann Spargel wachsen
Spargel gedeiht vorzüglich auf sandigen, lockeren Böden ohne Steine. Diese Bodenbeschaffenheit ermöglicht eine schnelle Erwärmung, die das Wachstum des Spargels begünstigt und die Ernte erleichtert. Besonders fruchtbare Regionen wie Beelitz, Nienburg, Schrobenhausen und Schwetzingen sind daher für ihren Spargelanbau bekannt.
Wie wächst Spargel
Zu Beginn der Saison legt der Spargel etwa 1 cm pro Tag an Wachstum zu und erreicht seine volle Größe nach ungefähr 20 bis 25 Tagen. Mit Fortschreiten der Saison beschleunigt sich dieses Wachstum deutlich auf bis zu 5 cm täglich.
Moderne Technologien als Wachstumsbeschleuniger
Innovative Verfrühungstechniken wie der Anbau unter Folientunneln oder die Bodenbeheizung, bei der warmes Wasser durch Rohre geleitet wird, um die Spargelwurzeln zum frühen Austrieb zu stimulieren, werden aufgrund ihres hohen Aufwands nur von einer Minderheit der Bauern angewendet. Diese Methoden nutzen oft Abwärme aus Biogasanlagen oder Kraftwerken.
Von Weiß über Violett bis Grün
Die charakteristische weiße Farbe erhält der Spargel nur, wenn er fernab von Lichtquellen heranwächst. Dazu wird er unter langen Dämmen aus sandigem Boden angebaut, die ihn während der gesamten Reifezeit im Dunkeln halten. Wagt sich der Spargel am Ende seines Wachstumszyklus an die Oberfläche, verfärbt er sich binnen kürzester Zeit blau-violett – eine Variante, die in Frankreich als Delikatesse gilt. In Deutschland hingegen wird meist der weiße Spargel bevorzugt. Grüner Spargel dagegen wird vollständig über der Erde gezogen und erhält seine Farbe durch Fotosynthese.
Ernte
Die Ernte erfolgt in den frühen Morgenstunden und nochmals am Abend, wobei aufgrund der Empfindlichkeit der Pflanzen Fachkenntnis erforderlich ist. Die Stangen müssen vorsichtig und ohne Beschädigung der Wurzel, die wichtige Nährstoffe für das folgende Jahr speichert, geerntet werden. Geschmack Bitter schmeckt der Spargel nur, wenn er zu nah am Wurzelstock abgestochen wird. Um dem entgegenzuwirken, empfiehlt es sich, die Spargelenden um mindestens zwei Zentimeter zu kürzen und dem Kochwasser etwas Zucker zuzugeben, was den Bitterstoffen entgegenwirkt.
‚Stich den Spargel nie nach Johanni'
Unabhängig vom Startzeitpunkt findet die Spargelsaison in Deutschland traditionell ihr Ende am 24. Juni, dem Johannistag. Diese langjährige Tradition, festgehalten in der oben genannten Bauernregel, markiert den Abschluss der Erntezeit für Spargel. Der Grund für diese feste Grenze liegt in der Notwendigkeit, dem Spargel eine Ruhephase zu gewähren. Diese Zeit der Erholung ist essentiell, damit die Pflanze neue Energie sammeln und im folgenden Jahr erneut kräftige Sprossen ausbilden kann. Die Spargelkönigin Die Tradition der Spargelkönigin betont die Bedeutung des Spargels für die regionale Identität und Wirtschaft und trägt dazu bei, das Bewusstsein für die Qualität und Besonderheiten des lokalen Spargels zu schärfen.
Die Spargelkönigin
Sie ist eine repräsentative Figur. Die Kriterien für die Wahl zur Spargelkönigin variieren je nach Region, umfassen jedoch häufig Kenntnisse über den Spargelanbau, die lokale Kultur und Traditionen sowie kommunikative Fähigkeiten. Die Wahl erfolgt oft durch eine Jury oder durch öffentliche Abstimmung.