Vorsicht bei Holzkohlegrills – Gesundheitsgefahr durch HAA und PAK
Für viele ist der klassische Holzkohlegrill ein Muss, weil der Umgang mit Feuer einfach Spaß macht und der rauchige Duft die Lust auf Grillgut anregt. Gesund ist die Zubereitung über glühender Kohle leider nicht immer. Besonders dann nicht, wenn Fleischsäfte, Marinade und Fett in die Holzkohle tropfen und der dabei entstehende bläuliche Rauch die Lebensmittel umhüllt. Bei diesem Prozess entstehen heterozyklische aromatische Amine (HAA), welche auf das Grillgut übergehen und anschließend gegessen sowie eingeatmet werden. HAA reagieren mit der DNA, können das Erbgut schädigen und Krebs erregen. Um der Entstehung der gesundheitsgefährdenden Substanzen vorzubeugen, empfiehlt es sich nicht direkt über der Glut zu grillen, sondern in einer indirekten Zone. Mit Hilfe von Kohlekörben lässt sich die Platzierung kinderleicht vornehmen. Entscheidend ist, dass Flüssigkeiten vom Grillgut nicht mehr in die Glut tropfen. Alternativ wird Grillgut in eine geschlossene Grillschale gelegt, um das Abtropfen vollständig zu verhindern.
Besonders komfortabel gelingt gesundes Grillen auf Gas- und Elektrogrills. Anders als beim Kohlegrill kommt hier kein offenes Feuer zum Einsatz, welches ansonsten mit einer hohen Belastung durch polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) einhergeht. Diejenigen, die draußen mit Gas grillen möchten, finden im Beitrag über Outdoorgrills des unabhängigen Gasgrillratgebers weiterführende Informationen. Auch Produktempfehlungen sind dort aufgeführt. Bei Elektrogrills erfreuen sich Modelle mit geschlossener Grillplatte zunehmender Beliebtheit, weil sie im Vergleich zu Geräten mit freiliegenden Heizspiralen besser zu reinigen sind. Hinzu kommt, dass auch beim Abtropfen von Flüssigkeiten auf Heizschlangen ebenfalls PAK entstehen.
Keine Alufolie verwenden
Ob Grillschalen, Folienkartoffeln oder eingepackter Feta mit Gemüse: Alufolie kommt beim Grillen vielerorts regelmäßig und gern zum Einsatz. Praktisch soll sie sein und Arbeit sparen, weil sie nach der Zubereitung einfach entsorgt wird. Doch hier ist Umdenken gefordert – der Gesundheit zuliebe. Das Problem ist, dass Säuren und Salz Aluminium lösen und gewürztes Grillgut mit dem Verpackungsmaterial reagiert. Letztlich landet das Material im Körper. Dank folgender Alternativen muss das nicht sein:
- Grillkörbe aus Edelstahl für Gemüse und Meeresfrüchte.
- Holzplanken für die schonende Zubereitung von sensiblem Grillgut wie Fisch.
- Gusseiserne Grillpfannen sind unter anderem ideal für Kartoffeln.
- Statt Pilze oder Früchte in Alufolie zu wickeln, sind sie auf wiederverwendbaren Grillspießen aus Edelstahl bestens aufgehoben und können nicht durch den Grillrost rutschen.
Derartige Aluminium-Ersatzprodukte schonen sowohl die Gesundheit als auch die Umwelt, weil der Abfall deutlich minimiert wird.
Grillfleisch sorgfältig auswählen
Auch mit der Wahl des Grillguts lässt sich der Gesundheit etwas Gutes tun. Keinesfalls sollten gepökelte Fleischzubereitungen gegrillt werden. Der Grund: Das enthaltene Nitritpökelsalz reagiert bei den hohen Temperaturen auf Grills mit dem tierischen Protein. Dabei entstehen krebserregende Nitrosamine. Deshalb sollten beispielsweise keine Bockwürste oder Kasseler auf Grills landen. Gut geeignet ist hingegen fettarmes Geflügelfleisch.
Sollte Grillgut verkohlen, verbrannte Stellen stets großzügig entfernen, weil sie „sehr hohe Mengen an heterozyklischen Aminen" enthalten, so die Redaktion des Onlineportals der Deutschen Krebsgesellschaft in einem Verbrauchertipp für gesundes Grillen.
Marinaden können die HAA-Bildung hemmen
Wie die Uni Hohenheim online in einer Pressemeldung zur Fleischwissenschaft bestätigt, können spezielle Zutaten in Marinaden mit ihrer antioxidativen Wirkung der Entstehung von heterozyklischen aromatischen Aminen entgegenwirken. „Zwiebeln und Knoblauch in der Marinade konnten ebenso wie Rosmarin- und Traubenkern-Extrakt die Bildung von HAA signifikant reduzieren", so die Erklärung der Universität. Als Spitzenreiter der HAA-blockierenden Marianden hat sich demnach eine Mischung mit Zutaten wie Ingwer, Knoblauch, Rosmarin und Thymian erwiesen. Die Marinade senkte die HAA-Bildung gegenüber der Vergleichsprobe ohne Marinade um 74 Prozent.
Nicht jedes Brennmaterial ist vorteilhaft
Wird der traditionellen Holzkohlegrill bevorzugt, ist das Brennmaterial kritisch zu prüfen. Optimal sind speziell konzipierte Grillholzkohle und Grillbriketts. Beides muss vor der Zubereitung von Grillgut gut durchglühen. Ein Anzündkamin ist hierfür ein hervorragendes Hilfsmittel. Beim Verbrennern alternativer Brennstoffe wie Tannenzapfen, Papier oder Hölzern mit viel Harz entstehen PAK, weshalb sie für Kohlegrills tabu sein sollten.
Zum Grillwetter für Deutschland!
